Fainè thatharesa

Una curiosa storia narra che i romani nel corso di una prolungata operazione militare, laddove i soldati stremati e sfiniti per la mancanza di cibo, escogitarono uno stratagemma per cucinare quei pochi legumi che avevano in dotazione. Infatti adoperarono i propri scudi in sostituzione di recipienti adeguati per friggere la razione di ceci (pestati e sfarinati con l’ausilio di pietre piatte) in dotazione, assieme a del grasso di maiale e acqua, dando così origine a una sorta di torta somigliante vagamente alla farinata moderna. Quanto sia veritiera questa leggenda non si sa, sta di fatto che in passato, quando la farina di grano era un beneficio per sole persone agiate, la farina di ceci  era una degna sostituta alla portata di molti. La farinata di ceci, anche conosciuta come “fainà”, cecina o torta, è una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva. In Liguria si chiamava “scripilita” dal latino; non era sottile come quella odierna, ma come già detto era una sorta di torta piatta. Un decreto legge del 1447 ne tutelava l’originalità, mettendo al bando l’olio non di qualità impiegato per prepararla. Infatti per la riuscita di una buona farinata occorre una buona farina di ceci, acqua di fonte, sale e olio extravergine d’oliva. Il tutto miscelato insieme e il ricavato  fatto cuocere in forno  a legna, dentro a dei testi di rame, in  modo da renderla ben dorata e croccante. Narra la leggenda che le belle ragazze venivano chiamate “fainà di orli” (farinata dei bordi) e, i fornai che cuocevano la farinata appena la sfornavano usavano gridare: “bella cada sciortia d’into forno oua” (bella calda, uscita ora dal forno) e farsene dare “’na pappiâ” un cartoccio. Per i cultori nostalgici, la tradizione vuole che ancora oggi la farinata venga consumata ogni venerdì e nella cena di San Silvestro. La solita leggenda racconta che sia nata per una combinazione nel 1284, quando durante la battaglia della “Meloria”, i genovesi sgominarono i pisani. Facendo rientro in Patria, i  genovesi utilizzarono i prigionieri come rematori delle galee, ma per loro sfortuna s’imbatterono in una burrasca, creando una tale babilonia da far ruzzolare il  carico di derrate, così facendo sacchi di ceci con botticelle d’olio vennero a contato e  se ne impregnarono assieme all’acqua salata. Dato che le scorte cibarie rimaste, finirono in  poltiglia, non rimase altro che cercare di recuperarne il più possibile e di utilizzarle come pasto per la ciurma. Il rancio non si rivelò molto allettante, tant’è che la maggior parte decise di non mangiare quella poltiglia cremosa e la lasciarono  in disparte esposta al sole. Il fatto volle che il giorno dopo i marinai, sfiniti per i disagi subiti e dalla fame, decisero di mangiare il cibo rifiutato il giorno prima. Lo stupore fu eclatante nello scoprire che quella zuppa lasciata al sole, si asciugò formando una crosticina in superficie e nel mangiarla  scoprirono  che tutto sommato  non era poi cosi malvagia. Una volta rientrati in porto, i cuochi dell’equipaggio meditarono  immediatamente di impastare gli stessi ingredienti e di cuocerli in forno. La torta fu talmente gradita che per beffare i pisani venne chiamata l’oro di Pisa. Ma la farinata  “fainè” è anche un piatto tipico della gastronomia tradizionale sassarese e carlofortina  in Sardegna, lasciata in eredità dai genovesi nei  primi del Novecento. Pare che in quel periodo un importante  uomo d’affari genovese, innamorato  della Sardegna, decise di aprire un negozio di panetteria con forno a legna  a Sassari e fra le tante specialità di pane e dolci in assortimento, iniziò a sfornare anche testi (teglie di rame idonee per la cottura in forno) di farinata. Il successo fu talmente degno di nota che i sassaresi, a lungo andare, la considerarono come piatto tradizionale locale, tanto da apprezzarla ai giorni attuali con lo stesso entusiasmo di allora. Inutile negare che a Sassari  ne vanno  fieri, tanto che le attività commerciali che sfornano questo ghiotto piatto (da fare invidia ai colleghi liguri) si sono  quintuplicate.

Ingredienti:

g 300 di farina di ceci ben setacciata, g 900 di acqua di fonte fredda, g 165 di olio extravergine di oliva, g 12 di sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

come prima operazione, poni la farina di ceci in una marmitta assieme all’acqua che hai in dotazione con g 150 di olio, il sale e mescola accuratamente il tutto con una frusta fino a quando otterrai un composto liscio ed omogeneo, che terrai da parte a riposare per sei ore almeno (c’è chi prepara la miscela la sera prima). Trascorso questo tempo, dai una mescolata al liquido e con l’aiuto di una ramaiola (mestolo forato o ragno), elimina tutta la schiuma formatasi in superficie, onde evitare che in cottura diventi scura. Terminata questa operazione, preoccupati di stendere  uniformemente con un pennello il rimanente olio dentro a un testo di rame di trentadue centimetri circa ma, il diametro può variare da forno a forno, dipende dall’apertura e, in base al diametro del testo, variano pure le proporzioni degli ingredienti. Fatto, rovescia il composto di ceci e sempre con l’aiuto del pennello mescolalo per fargli assorbire l’olio. Arrivati a questo punto, passa la teglia in forno già caldo a 250° e lascia cuocere la farinata per 18/20 minuti circa o fino a quando in superficie si sarà formata una bella crosticina dorata e ai  bordi un alone leggermente bruciacchiato. Una volta cotta, sfornala e prima di servirla cospergila con abbondante pepe macinato al momento. Vino consigliato: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*