Alessandra Guigoni: “La Sardegna avrà una carta dei pani”

Non solo menù alla carta e carta dei vini, l’idea di Alessandra Guigoni si spinge oltre e accanto. Antropologa del cibo, dopo anni di studi, ricerche e osservazioni la Dott.ssa Guigoni, da una brillante intuizione,  trasforma il classico cestino del pane da portare a tavola in un menù, una carta dei pani, in cui vengono esaltati i pani tradizionali e tipici del territorio sardo, la loro lavorazione tramite tecniche antiche e materie prime eccellenti abbinandoli ai piatti. La Guigoni riporta al centro della storia gastronomica il pane, alimento principale e insostituibile dalle cui materie tutto ha origine. Per la prima volta in Sardegna ogni piatto potrà avere il suo pane consigliato: coccoi, civraxiu, pistoccu, carasau, etc..
Ma, da dove nasce l’idea di una carta dei pani e su quali realtà ha orientato la sua ricerca?

L’idea di una carta dei pani mi è venuta quasi dieci anni fa, dopo un corso di degustazione e analisi sensoriale con l’agenzia Laore e l’INAP (Istituto Nazionale Assaggiatori Pani).  Mi resi conto che come per il vino ogni pane aveva uno o più alimenti d’elezione, con cui si abbinava perfettamente. Nel corso degli anni in Sardegna è scoppiata una vera e propria “panemania”, voglio dire che proprio agli inizi del 2010 è iniziata una vera e propria passione per il lievito madre, che sino ad allora era un oggetto per addetti ai lavori o appassionati; è iniziata anche una ricerca scientifica su quelli che chiamiamo grani storici, o antichi o dimenticati. Si è cosi capito che il profumo e il sapore del pane sono la somma di tantissimi fattori: l’acqua, il tipo di cereale usato, il tipo di fermentazione o lievitazione, il tipo di forno usato, il tipo di lavorazione, etc.. In questi ultimi 10 anni non solo sono stati aperti diversi panifici d’autore, in cui i pani sono “firmati” e il panificatore ci mette la faccia diciamo, ma è migliorato anche il tenore delle pizze, che chiamiamo per comodità, gourmet, e dei lievitati in generale (focacce, brioche, croissant ecc.). Ormai solo a Cagliari abbiamo almeno 10 pizzerie gourmet, dove la pizza ha raggiunto livelli che definisco davvero soddisfacenti.
Lei ha avuto un’intuizione originale seppure suggerita e racchiusa tra le pieghe della tradizione. Come è riuscita a concretizzare questa sua ispirazione?

Ho continuato a raccogliere suggestioni e a collezionare assaggi e degustazioni sino a che sono stata contattata dai panifici Calabrò di Sant’Antioco questa primavera. Stavano per aprire una attività che voleva recuperare i loro 100 anni di storia di panifici sulcitani ma anche apportare delle innovazioni sostanziali. Il loro locale, accanto ai classici panifici di famiglia, è piuttosto unico nel proprio genere: è di design, è anche un bistrot oltre che una panetteria, e ha un angolo dispensa dove trovare le migliori produzioni agroalimentari della Sardegna, da accompagnare col pane.
Su quali fattori si è basata la sua proposta? E la carta dei pani, come ha preso forma e vita?

Ho proposto loro di rinforzare gli elementi di innovazione e ricerca di sapori, gusti attraverso la messa a punto di una carta dei loro pani, più alcuni pani classici della Sardegna (pistoccu, carasau etc..) da abbinare alle più comuni pietanze e materie prime dell’Isola, dai salumi ai formaggi ovi-caprini, dalla bottarga ai mieli. L’idea è piaciuta a Marina, Dolores e Elena; quest’ultima rappresenta la quarta generazione della famiglia Calabrò. Giovane, sveglia, poliglotta, ha vissuto “fuori”: è tornata con tante idee e speranze per sviluppare l’attività di famiglia. Così è nata la prima Carta dei pani della Sardegna, dall’incontro tra 4 donne.

Sant’Antioco, Panificio Calabrò. Pani Civraxiu, Picchettino, Coccoi e Ruota (Sardinian Typical Bread), Sardinia, Italy, Europe

Quali sono i vantaggi che si possono riscontrare dall’introduzione e dall’uso diffuso di una carta dei pani? Intendo, non solo per le attività gastronomiche, ma a livello regionale, di territorio, qual è l’eco?

In Sardegna abbiamo centinaia di tipologie di pani tradizionali e ogni giorno vengono create tipologie nuove, grazie all’estro e all’esperienza millenaria dei panificatori locali. Per farle conoscere e per farle degustare correttamente è importante fornire un piccolo vademecum, che è rappresentato dalla mia Carta. I principali obiettivi sono far conoscere le produzioni d’eccellenza isolane e l’arte bianca, soprattutto oltre Tirreno, e implementare le possibilità del turismo enogastronomico e culinario attraverso una maggiore consapevolezza dei tesori gastronomici dell’Isola, a iniziare dai pani appunto. Il cibo è cultura e costituisce un attrattore turistico. Con tutte le tipologie di pani esistenti sull’Isola si può fare un Grand Tour in cerca di sapori originali e unici e abbinarli con proprietà ai companatici, per moltiplicare il piacere della tavola. Nella Carta dei pani abbiamo aggiunto anche vini e birre locali per offrire una food experience completa e al tempo stesso far conoscere le miglior produzioni eno-brassicole dell’Isola.

Elena D’Ettorre

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*