Antica ricetta: sos torchiones

        Antica ricetta dei saperi e dei sapori della Sardegna e precisamente della zona di Meana sardo in provincia di Nuoro, paese natale di mia nonna materna Giovanna, appassionata di cucina tradizionale contadina e cuoca della mensa dei  minatori di Casargiu, confinante con il territorio della miniera di Ingurtosu nel comune di Arbus (Medio Campidano), che intorno agli anni Trenta cucinava questo succulento piatto agli operai. – Sos torchiones – è un rotolo di pasta all’uovo farcito con – purpuzza – carne di maiale tagliuzzata o macinata grossolanamente, usata per preparare la salsiccia sarda.

Questa è una preparazione che ricorda quella della pasta allo “sparone abruzzese” per la tipologia della cottura, in quanto avviene tirando la pasta a sfoglia non troppo sottile. Il rotolo si ottiene con un impasto di  semola di  grano duro sardo, uova, acqua tiepida e sale, poi farcito con della carne macinata, lardo battuto a  coltello, uova e aromi, quindi avvolto con un telo da cucina ben sigillato ai lati e lessato, infine tagliato a fette e condito  con un sugo di capra o di  castrato al pomodoro.

Già nel medioevo (dodicesimo secolo) sulle tavole dei  banchetti compaiono le prime paste ripiene, peraltro messe in discussione da Salimbene de Adam (frà Salimbene da Parma, anche se il suo vero nome di  battesimo era Ognibene), il quale  racconta che durante un banchetto gli furono serviti dei ravioli senza pasta (probabilmente erano gli gnudi toscani) e fingendosi scandalizzato li definì “creazione golosa”. Mentre l’autore (anonimo) del trattato “Liber de coquina” dal latino libro di cucina, fu scritto a mano a Napoli alla Corte di Carlo II d’Angiò detto lo Zoppo, tra il 1285 ed il 1309, fornisce pratici suggerimenti per la cottura della pasta e, mostrando una seria competenza in materia, scrive come le paste ripiene deriverebbero dalle torte medioevali, più conosciute come timballi. Maestro Martino da Como, sempre nel Quattrocento, scrive un ricettario in cui appare per la prima volta il termine maccherone.

Anche se Marco Gavio Apicio nel “De re coquinaria” nei suoi primi appunti fa riferimento ad un tipo di pasta chiamata “Conchiglia”. Tante sono le notizie, come quella scritta dal Boccaccio (1313 – 1375) che fa uso  della pasta per attirare i lettori, o quella del commediografo veneziano Carlo Goldoni, (1707-1793) che nella sua opera “Memorie” scrive: la pasta è  diventata già simbolo della cucina italiana. Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911) nella sua opera “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, descrive una situazione analoga a quella dell’osteria manzoniana della “Luna Piena”, la taverna dove Renzo protagonista nei Promessi Sposi si ubriaca mentre è intento a mangiare un piatto di pasta. Giueseppe Prezzolini (1882 – 1982) giornalista, scrittore, editore e aforista, nella sua opera “Maccheroni & C” esplora con interesse il mondo e la cultura delle paste alimentari, con l’obiettivo di affermare la forza di penetrazione italiana in America. Molte altre ancora sono le storie raccontate da personaggi illustri sul  meraviglioso  mondo  della pasta.

Ingredientis:

per l’impasto: g 400 di semola di  grano duro sardo, g 200 di farina  di grano tenero, 3 uova, sale e acqua tiepida q.b. per il ripieno: g 300 di polpa magra di vitello macinata, g 200 di polpa magra di maiale, g 200 di – purpuzza – pasta di salsiccia fresca sarda), g 100 di guanciale finemente battuto a coltello assieme a un ciuffo tenero di rosmarino, un mazzetto di prezzemolo, un ciuffo di timo sardo – armiddha – e 1 spicchio d’aglio,  1 uovo intero più un tuorlo, g 100 di mollica di pane raffermo tipo civraxu intrisa in poco latte, noce moscata, sale e pepe q.b. per il condimento: g 500 g di polpa sgrassata di capra o di pecora ricavata dalla spalla, una cipolla di – sa Zeppara – territorio della Marmilla, 6 pomodori secchi ben dissalati, g 60 di guanciale sardo – grandua – battuto a coltello finemente con 2 spicchi d’aglio,  un  ciuffo di rosmarino, un ciuffo di timo sardo – armiddha – e uno di prezzemolo, g 400 di polpa di pomodori freschi ridotta a poltiglia, vino rosso tipo cannonau, g 100 di pecorino stagionato grattugiato, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, noce moscata, zafferano San Gavino, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

per prima cosa disponi le due farine miscelate a fontana e al centro tuffaci le uova sgusciate, una presa di sale e tanta acqua tiepida che si riveli necessaria per ottenere un impasto privo di grumi e malleabile, che porrai avvolto  in frigorifero a riposare. Nel mentre, poni  dentro a un recipiente le carni  macinate con il  battuto di guanciale, le erbe e l’aglio, la mollica di pane strizzata, l’uovo e il tuorlo, una grattata di noce moscata, una presa di sale e una macinata di pepe. Terminata questa operazione, amalgama assieme il tutto e poni al fresco il ricavato, poi prepara il condimento, tritando la cipolla con i pomodori secchi e il  trito ottenuto mettilo a rosolare in un capace recipiente di terracotta con un giro d’olio, il battuto di guanciale alle erbe e bagna la preparazione con una spruzzata di vino. Una volta evaporato, aggiungi la carne ridotta a dadolata, lasciala rosolare e dopo qualche minuto, sfumala con una spruzzata di vino. Evaporato, unisci la polpa di pomodori, una presa di sale, una grattata di noce moscata, una macinata di pepe e prosegui la cottura dolcemente a recipiente coperto per due ore, aggiungendo del brodo bollente qualora il sugo tendesse ad asciugarsi e, a dieci  minuti circa dalla fine, una bustina di zafferano. Fatto, tira a sfoglia la pasta dello spessore di mezzo centimetro, ottenuto un  rettangolo di quaranta centimetri  per trenta circa, accomodalo su un canovaccio da cucina di tela bianca, allorché farcisci la superficie con il composto di carne tenuto da parte e avvolgilo delicatamente aiutandoti con il telo fino a formare un rotolo, inumidisci i lati e sigillali perfettamente. Solo allora lega il polpettone con dello spago alimentare e sistemalo dentro a un ampio recipiente colmo d’acqua bollente salata a bollore a lessare. Trascorsa circa mezz’ora, estrai il rotolo dall’acqua e lascialo scolare, una volta asciutto e raffreddato, elimina il canovaccio e taglia il rotolo a fette, almeno di un centimetro di spessore. Arrivati a questo punto, prendi una teglia, cospargila con del sugo, una spolverata di pecorino e le fette di pasta ripiena, coprile con il restante sugo, spezzatino compreso e passa la preparazione in forno già caldo a 200° per pochi  minuti, giusto il tempo che occorre per fare gratinare gli ingredienti. Servi i – torchiones – immediatamente spolverati con il restante formaggio e un ulteriore macinata di pepe. Vino consigliato: Cannonau di Sardegna rosso riserva, dal sapore sapido, tipico  e asciutto.

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