Caulada a sa sarda o tzuppa de cixiri e cauli

Sa caulada o cauladda – la zuppa di ceci e verza è una ricetta della gloriosa tradizione culinaria isolana e, a seconda della zona cambia qualche ingrediente e prende un nome differente, considerando il fatto che alla base c’è sempre il cavolo verza o quello cappuccio e le parti meno nobili del maiale.  Per esempio,  nel nuorese, la zuppa viene chiamata – cassolla nuoresa – ed è preparata con le cipolle, il cavolo, le patate e le costine di maiale. Nell’Ogliastra e paesi confinanti, la pietanza la cucinano aggiungendo ai cavoli fave, patate e lardo e prende il nome di – fada e lardu a s’ogliastrina – fave e lardo all’oglistrina. Sempre nei dintorni dell’ogliastrino, aggiungono ai precedenti ingredienti i ceci e così la preparano anche in molti paesi della Sardegna e, nel sassarese ne esiste una versione che chiamano favata sassarese – faada tattaresa -. Qualunque siano i nomi, qualunque gli ingredienti, alla base ci sono sempre il finocchietto – fenuju areste – fenugheddu aresti – e la menta – menta de arriu -nebidedda – mentaspru – puleu –  che è la costante fissa.

Stando ancora nella cultura contadina sassarese, la minestra di cavoli è un piatto ritenuto importante da sempre, difatti alla base della zuppa ci sono gli immancabili cavoli  e i numerosi  ortaggi (che gli ortolani del luogo producono da sempre), con l’aggiunta di erbe aromatiche, poiché mescolati alle parti meno pregiate del maiale ne fanno un matrimonio gastronomico unico, ricco e succulento. Tutto questo fa si che, la cucina tipica sassarese sia un tripudio di profumi e di sapori, ricca di storia, di fascino e legata alla tradizione arcaica contadina, ancorata saldamente a quella trasmessa dalle mamme alle figlie che, ancora oggi riescono a preparare con passione e abile manualità, sempre nella ricerca (se pur semplice) degli ingredienti più giusti da combinare armonicamente. Va considerato il fatto che, nonostante non vi sia una collocazione geografica della ricetta, se pur con qualche variante – sa caulada a sa sarda – o – tzuppa de cixiri e cauli -, si cucina in parecchie zone della Sardegna, dall’entroterra alle coste e anche nell’area montana ma, tutte quante restano legate alla coltivazione degli ortaggi e agli allevamenti dei maiali. Questa straordinaria preparazione viene cucinata ancora oggi soprattutto  nel periodo invernale, non appena inizia la macellazione dei maiali e ogni anno vengono dedicati appuntamenti gastronomici a questo antico piatto. Mentre per la gioia di tutte quelle persone che non amano consumare la carne, c’è sempre spazio per cucinare la versione di una zuppa di cavoli, ortaggi, erbe aromatiche e ceci. Il risultato sarà una minestra in umido molto gustosa e ricca di sostanze, da assaporare fumante scodellata dentro a una ciotola insieme a delle fette di pane tipo – civraxiu – abbrustolite e strofinate leggermente con dell’aglio, infine coronerà la zuppa, una grattugiata di pecorino, una macinata di pepe nero e un filo d’olio. Che ne dite, non è  una bella cavolata?

Ingredientis:

g 500 di foglie di cavolo verza pronte a cuocere, g 300 di cavolo cappuccio, 1 cipolla, 2 cipollotti con il verde, 3 patate, un ciuffo di menta un mazzetto di finocchietto selvatico, g 150 di  guanciale sardo, 3 spicchi d’aglio, vino  bianco secco, g 300 di ceci sardi, g 100 di pecorino fiore sardo grattugiato, pane raffermo tipo – civraxiu -, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

la sera prima, poni in ammollo i ceci dentro un recipiente colmo di acqua fredda insieme a un cucchiaino di bicarbonato (facoltativo). Il giorno seguente, lava tutte le verdure e una volta scolate, affetta a listarelle la verza, riduci a fettine il cavolo cappuccio, a rondelle le patate pelate, poi schiaccia due spicchi d’aglio sbucciato e tieni da parte al fresco il tutto. Terminata questa operazione, batti a coltello il guanciale – grandua – rendendolo una poltiglia e versa il ricavato dentro a una capace pentola di terracotta dalle pareti alte – olla -. Fatto, trita la cipolla con i cipollotti e aggiungi il battuto al guanciale, quindi fallo rosolare dolcemente insieme a una spruzzata di  vino. Evaporato, unisci  le verdure tenute da parte, falle insaporire e dopo qualche minuto aggiungi i ceci ben sciacquati e sfregati su una grattugia, in modo da eliminare la pellicina che li avvolge, tre litri di acqua e appena prende il bollore  abbassa la fiamma e prosegui la cottura per due ore circa a recipiente coperto. Passato questo tempo, trita il finocchietto assieme alla menta e tuffali dentro alla zuppa, allorché dai una mescolata con un mestolo di legno, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe nero e prosegui la cottura per circa un quarto d’ora recipiente scoperto. Quando sarà passato il tempo, controlla la cottura dei ceci, che dovrebbe essere perfetta, ma se cosi non fosse lasciali cuocere ancora fino a quando risulteranno teneri. Arrivati a questo punto, fai abbrustolire una dozzina di fette di pane e ancora calde strofinale con l’aglio rimasto, dopodiché accomodale su delle scodelle, subito dopo colmale con la zuppa, infine cospargi ognuna con il pecorino, un’ulteriore macinata di pepe e un giro di olio. Vino consigliato bianco: Sardegna semidano Mogoro, dal sapore morbido, sapido, fresco e asciutto.

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