Le zoonosi parassitarie causate dal consumo di pesce crudo

È un fenomeno attualissimo in Italia in seguito all’introduzione sulle nostre tavole di nuovi  tipi di preparazioni a base di pesce crudo, tipiche dei paesi dell’estremo Oriente o del nord Europa, nonché alla comparsa di alcuni fenomeni morbosi in viaggiatori provenienti da paesi asiatici e rivelatisi poi dovuti ad ingestione di parassiti per consumo di pesce crudo. Accanto alle zoonosi parassitarie, si ritrovano poi nei prodotti ittici un notevole numero di parassiti non trasmissibili all’uomo, ma che rivestono una notevole importanza igienico-sanitaria per la sovente localizzazione a livello muscolare che, conferendo agli esemplari colpiti un aspetto ripugnante, induce, sulla base dell’attuale normativa, al sequestro e distruzione. In tali casi, nonostante non si intravedano motivi d’ordine sanitario, il provvedimento appare giustificato dal fatto che queste parassitosi, in quanto massive, comportano estese modificazioni istologiche del tessuto muscolare con ripercussioni negative sulle qualità organolettiche del pesce. Nel caso di ingestione di pesce crudo di origine marina, i principali parassiti che causano delle zoonosi nell’uomo sono date soprattutto dalla famiglia Anisakidae, che include diversi generi tra cui quello Anisakis e Psudoterranova. Mi soffermerei sulla zoonosi provocata dalla famiglia Anisakidae per la notevole diffusione e importanza in tutta Europa, sotto il profilo commerciale e igienico-sanitario. Questa forma di zoonosi parassitaria ha maggiormente attratto l’attenzione di tutti i sanitari per via dell’ampia diffusione (tanto per il numero di specie ittiche risultate parassitate quanto per il numero di episodi di malattia nell’uomo). La Anisakidosi è abbastanza pericolosa in quanto induce nell’uomo la formazione di granulomi a localizzazione gastrica o enterica. Allo stato adulto questi parassiti sono stati isolati da 26 specie di cetacei e 11 specie di pinnipedi. In Europa le due specie più importanti sono Anisakis simplex e Pseudoterranova decipiens. È più corretto adottare il termine “Anisakidosi” anziché “Anisakiasi” in quanto quest’ultimo farebbe presumere che le infestazioni umane siano dovute solamente a specie del genere Anisakis. Nei  pesci, che sono ospiti intermedi, le larve infestanti vanno a localizzarsi nell’intestino, da cui possono migrare, in alcuni casi addirittura con il pesce ancora in vita, ai vari organi della cavità in cui si trovano i visceri e gli altri organi interni, fino alle masse muscolari (nelle fasi postmortali). Questo fenomeno sembra sia legato ad un tentativo delle larve di riguadagnare l’ambiente acqueo. Nell’uomo la sintomatologia determinata dall’ingestione delle larve vive e vitali varia a seconda della dose infestante e delle sensibilità individuale. La sindrome è sempre caratterizzata però da una patologia dovuta all’azione infiltrante nella sottomucosa causata dal dente perforatore caratteristico della famiglia Anisakidae, oltre al rilascio di enzimi con azione di distruzione e infiammatoria sulla mucosa. Mentre l’Anisakidosi gastrica determina l’insorgere di un’improvvisa gastrite con vomito e nausea a distanza di 4-6 ore dall’ingestione del pesce infestato, la forma intestinale è di più difficile diagnosi, con una sintomatologia che compare piuttosto tardivamente.

Dr.ssa Gigliola Masala

biologa consulente per la sicurezza alimentare

Mail: info@studioagiemme.it

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*