Marracconisi a sa crabònaia

  Le storie raccontate su questa preparazione sono tante e ognuno ne rivendica la propria paternità, ma di una cosa siamo certi, che chi l’ha inventata, tra storia, miti e leggende la pasta alla carbonara è una piatto di rara squisitezza. Detto questo, in molti sono dell’idea che la carbonara sia una ricetta di origini romane o dei carbonari laziali, risalente agli anni Trenta. Un’altra storia narra che, ad avere inventato l’intrigante piatto, siano state le massaie di Carbonara di Bari detta “Carvnár”, un paese che dista pochi chilometri dal capoluogo pugliese. C’è chi dice invece che la carbonara, era il piatto preferito dai patrioti aderenti alla società segreta della Carboneria, il quale nome deriva  da un eroica congregazione di San Teobaldo nel Diciottesimo secolo. Infatti il santo, all’epoca viveva da eremita dentro a un capanno indigente, in una selva verdeggiante della regione francese, occupandosi della trasformazione del legno in carbone e della vendita. Ma c’è anche chi sostiene che il piatto in questione venga attribuito al cuoco letterato italiano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (Afragola in provincia di Napoli 1787 – 1859), in quanto pubblicò la contesa ricetta nel suo trattato “Cucina teorico-pratica – 1837” con diverse preparazioni di scuola francese, ma leggendo attentamente il libro, traspare che la ricetta che più somiglia a quella in questione è priva di guanciale o pancetta e c’è incertezza sulla cottura delle uova. Laddove, altri documenti reputano che, la carbonara sia nata  all’epoca della seconda guerra mondiale, dal matrimonio dell’arte culinaria romana legata alle considerevoli scorte di bacon esistenti nelle cambuse delle cucine americane come approvvigionamenti.

Le forze armate in servizio a Roma, sollecitavano per il rancio uova, bacon e “noodles”, caratteristici spaghetti cinesi, in quel tempo notevolmente consumati in America, che i tavernieri trasteverini li assecondavano provvedendo loro pancetta, uova e spaghetti nella  medesima fondina. I militari americani, stanchi e stimolati dai morsi della fame con ingordigia, mischiavano gli ingredienti, ignari del fatto che senza saperlo avevano inventato l’antenato del popolare piatto. Sempre stando in tema di americani, in un intervista fatta a Renato Gualani, accreditato chef bolognese negli anni Cinquanta, si racconta che venne assunto come cuoco per il comando alleato ed alloggiati all’albergo “Domus Mea” di Riccione (oggi hotel Domus Mea). Il cuoco, una sera dovette cucinare per i generali Alexander e Clarck con il seguito dei militari arrivati per la cena. Lo chef, trovandosi di fronte a difficili e inevitabili difficoltà, fece di necessità virtù, inventandosi un piatto in base agli ingredienti presenti nella cambusa, vale a dire: pancetta in abbondanza e tuorli d’uovo in polvere. Molto probabilmente, una volta fatto tostare la pancetta, fece insaporire la pasta, spolverandola dopo con la polvere d’uovo e il pepe, ottenendo così l’antenata della pasta alla carbonara; anche se suggestiva è pur sempre una bella storia. Ma tra storia e leggenda, anche se può sembrare fantasiosa, il popolo sardo ne reclama la paternità, avvalorando l’ipotesi che gli albori della ricetta appartengano a Carbonia  – Carbònia o Crabònia -, dominante fulcro urbano del Sulcis in provincia di Cagliari, grazie a un cuciniere che approntava il desinare ai braccianti che sgobbavano  nelle carbonaie del bosco circostante e tra le tante ricette, cucinava i maccheroni con uova – grandua – guanciale, pecorino e abbonante pepe nero – marracconisi a sa crabònaia -. L’oste, molto probabilmente smanioso di nuove esperienze, o  per via del calo del lavoro in loco, si trasferì a Roma e, nel suo bagaglio di esperienze, si portò dietro anche la ricetta del piatto “alla carbonaia – carbonara” (chiamata così anche per via dell’abbondante pepe nero, che ricopriva la pasta, facendola somigliare alla polvere di carbone), in reminescenza di tutti quegli operai che sino ad allora l’avevano tanto apprezzata. Resta inteso che la disputa sulla paternità non avrà mai fine, quindi che la pasta sia lunga, sia corta, siano maccheroni, rigatoni e anche gli spaghetti o tagliolini è sempre il condimento che fa la differenza. Sta di fatto che per ottenere un ottimo intingolo, occorre adoperare una buona quantità di pancetta o guanciale di media stagionatura, ricca di grasso profumato e carne di un bel colore rosa acceso, tagliata a listarelle e rosolata in un tegame a fiamma vivace, con un buon giro di olio extravergine d’oliva, in modo tale da permettere al salume di diventare traslucido e croccante. In ultimo quando la pasta sarà pronta, va scolata ancora al dente dentro al recipiente del guanciale, si fa insaporire e su di essa si versano le uova sbattute (un tuorlo per persona più uno intero), abbondante pecorino grattugiato e una generosa macinata di pepe, una padellata veloce lontano dal fuoco (onde evitare che l’uovo raggiunga l’effetto frittatoso) e il piatto è pronto. L’aggiunta di alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta, può servire per conferirgli un esito cremoso. C’è da dire che ogni ricetta è differente l’una dall’altra a causa delle modifiche che ogni persona può apportare, ciò non toglie che ognuna non sia buona rispetto a quella preparata da altri. Io per esempio ho una mia versione, aggiungo agli ingredienti base un idea di zafferano e listarelle di pomodori secchi ben dissalati, fatti rosolare con il guanciale…. E buona che è. Ma questa è tutta un’altra storia!

Ingredientis:

per la pasta: g 300 di semolato di grano duro sardo, g 200 di semola sarda, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, acqua e sale q.b. per l’intingolo: g 200 di guanciale – grandua -, 3 tuorli più uno intero, pecorino sardo grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero di mulinello q.b.

Approntadura:

disponi le farine miscelate insieme a fontana su un piano di lavoro e al centro tuffaci l’olio, una presa di sale e tanta acqua che si riveli necessaria per ottenere un impasto di  buona consistenza e malleabile, che terrai avvolto al fresco per un’ora. Passato il tempo, preleva pezzetti di pasta grossi  come un oliva e a una a una con la pressione del pollice trascina la pasta su di una tavoletta rigata infarinata, formando dei maccheroncini arrotolati e man mano che le prepari, allargali su un piano infarinato ad asciugare. Nel mentre con cura e attenzione, priva il guanciale della cotenna, in seguito riducilo a listarelle e accomoda il ricavato dentro a un tegame salta pasta, quindi fallo rosolare insieme a un giro d’olio, fino a quando avrà raggiunto un bel colore traslucido e rosa dorato. Fatto, poni una marmitta colma d’acqua sul fuoco,  salandola a bollore, quindi cala i maccheroni – marraconis – marraconisi – maccarronis – drangalloni – grusseri -e falli lessare. Mentre la pasta cuoce, sbatti le uova con una frusta, unisci un paio di manciate di formaggio, una ricca macinata di pepe nero e tieni da parte. Appena i maccheroni risulteranno al dente scolali direttamente dentro al recipiente dell’intingolo, lasciali insaporire a fiamma vivace per meno di un minuto e allontanali dal fuoco, allorché irrorali con la crema di uova, un paio di cucchiaiate di acqua bollente della pasta e padellali velocemente, giusto il tempo che occorre per fare amalgamare gli ingredienti. Servili immediatamente con il restante pecorino e un ulteriore macinata di pepe. Vino consigliato: Arborea trebbiano frizzante, dal sapore fresco leggermente acidulo, armonico  e asciutto.

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