Sas lorighittas de Mragaxiori cun bagna de caboniscu

Sas lorighittas da loriga, che in dialetto sardo significa orecchino – anello, ma anche anello inteso come quello fissato  sui muri delle stalle ai quali legavano i tori o, l’anello posto al naso degli stessi (questo accorgimento serviva per averne il controllo). Si tratta di una qualità di pasta unicamente confezionata a mano. Infatti, mani esperte, esclusivamente femminili le preparano utilizzando ingredienti del territorio come la farina di semola di grano duro sardo, acqua di fonte e sale.

La loro forma si ottiene manualmente, attorcigliando due fili di pasta tirati a mano, lunghi circa venti, venticinque centimetri e grossi quanto lo sono gli spaghetti, si avvolgono attorno a tre dita (indice – medio – anulare, ma c’è  chi le prepara soltanto con l’indice e il medio), facendo due giri e si attorcigliano facendo roteare la pasta tra i pollici e gli indici, sfregandoli come quando si fa il gesto di chiedere dei soldi, così facendo i fili di pasta si attorcigliano ottenendo una forma di treccina – lorigas -appunto.

Questa antica tradizione che richiede una particolare manualità nella realizzazione, pone in risalto la cucina di un tempo, sempre espressa con la semplicità delle nostre genti, ricca di ricette non banali, lasciate in eredità e serbate meticolosamente di generazione in generazione. Le – lorighittas – fanno parte di questo patrimonio sopravvissuto. Il tipico formato di pasta prodotto esclusivamente a Morgongiori -Mragaxiori  – in provincia di Oristano, sito alla base della parete sud del Monte Arci ed è immerso in mezzo ad una estesa selva di prosperosa macchia mediterranea. Il paese è rinomato pure come “città delle pietre”, questo perché cinto da primitivi costoni rocciosi, modellati dalla forza possente del vento, che da sempre soffia sull’Isola,  nel luogo in cui si innalza una incantevole figura maestosa, chiamata “Testa del guerriero”.

Per Morgongiori, le – lorighittas -, esprimono le caratteristiche del prodotto e l’identità esclusiva del posto, attraverso narrazioni,  tradizioni, gestualità e mettendo insieme tutti questi pregi, ne scaturisce un amalgama di emozioni che solo le donne del luogo ancora oggi riescono a trasmettere.

Una leggenda racconta che una ragazza innamorata e non ricambiata, aveva creato le prime – lorighittas – per sedurre l’uomo del quale si era invaghita. Oggi le – lorighittas – sono reperibili tutto l’anno in tutta l’Isola, ma un tempo era il piatto che si preparava per la festa di Ognissanti  ed il sugo era quello cucinato con la carne di gallo.

Con lo stesso intingolo in altri paesi del Medio Campidano si condivano (tuttora) gli spaghetti – spaghitus mesànus – maccarrones -, con l’aggiunta di zafferano, in questo modo come si usa a San Gavino Monreale, meglio conosciuto come “città dell’oro rosso” per la sua importante produzione nazione di zafferano – tzaffanau -. Va ricordato che sin da tempi remoti, per l’importante produzione di grano, la Sardegna  ha incessantemente occupato un ruolo di primaria importanza, tanto da essere stata definita il granaio dei Fenici prima e dei Romani successivamente, questo a dimostrazione del fatto che nell’Isola si coltivava già da tempo il grano, insieme ad altri cereali di eccellente qualità. Ma nonostante le varie influenze, Fenicie, Cartaginesi, Puniche, Arabe, Ebraiche e altre ancora, non si ha una prova certa di chi abbia lasciato una traccia sulle varie tecniche di lavorazione della semola.

Gli Arabi per esempio, è vero che diffusero nel Mediterraneo il couscous, ma è altrettanto vero che non sostarono per molto tempo in Sardegna, perciò non lasciarono un segno tangibile sia nelle usanze, sia nella cucina. Mentre migliaia di Ebrei al tempo dell’imperatore Tiberio furono condotti con la forza in Sardegna, perciò è probabile, siano stati proprio loro a portare tecniche di lavorazione differenti, anche se non è da escludere che il modo di lavorare la semola alla fine possa essere stata una scoperta casuale delle massaie sarde.

Il filosofo e storico Benedetto Croce 1866 – 1952 di Pescasseroli (Abruzzo), annotava in uno dei suoi taccuini personali, come già 1600 a Napoli la pasta venisse chiamata “Pasta o maccheroni di Cagliari” a testimonianza  indiscutibile che per produrla si utilizzava farina di qualità superiore. Sta di fatto che le donne morgongioresi, ancora oggi per preparare le – lorighittas – utilizzano farina di ottima qualità: farina di semola di grano sardo trigu saldu, per rimarcare tutta la bontà di questa pasta. Ogni anno a Morgongiori, nel mese di agosto, associazioni preposte dedicano alle – lorighittas – una rassegna con degustazioni di vini e birre, laboratori e tant’altro ancora. Il tutto all’insegna della convivialità… Partecipate gente!

Ingredientis:

per la pasta: g 600 di farina di semola di grano sardo, g 360 circa di acqua di fonte, mezzo cucchiaino di sale, per l’intingolo: un galletto ruspante pronto a cuocere, una bella cipolla di Zeppara (vasta zona della Marmilla), un ciuffo di timo fresco, un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, mezzo chilo di polpa di pomodori freschi, g 80 di pecorino di media stagionatura grattugiato, zafferano San Gavino, vino bianco secco tipo nuragus, brodo, strutto, olio extravergine d’oliva, zucchero comune, sale e pepe q.b.

Approntadura:

inizialmente disponi la farina setacciata dentro ad una conca – sxivedda – scivedda -, poi aggiungi poco alla volta l’acqua salata (la quantità d’acqua può variare a seconda del tipo di farina utilizzata), quindi lavora l’impasto per qualche minuto, dopodiché trasferiscilo sulla spianatoia infarinata e con energia tira la pasta a lungo con il palmo di una mano, lavorandola energicamente fino quando sentirai l’impasto scoppiettare e il composto si sarà ben amalgamato. Fatto, avvolgilo con una pellicola per alimenti e ponilo in frigorifero a riposare almeno per un ora. Trascorso il tempo, preleva dei piccoli pezzi di pasta e assottigliali sulla spianatoia  fino a quando otterrai degli spaghetti lunghi poco più di venti – venticinque centimetri (le massaie moderne per accelerare i tempi utilizzano, il rullo per gli spaghetti della nonna papera… ma non è la stessa cosa), allorché arrotolali sul dorso dell’indice e dito medio formando così un anello e, subito dopo facendo roteare all’interno la pasta con l’aiuto del pollice e l’indice di ambo le mani,  otterrai  le – lorighittas – intrecciate.

Man mano che le confezioni adagiale dentro a un canestro distanziandole l’una dall’altra. Terminata questa operazione, lascia asciugare le – lorighittas – per qualche giorno al sole, prima di riporle dentro a delle buste trasparenti (tipo quelle utilizzate per le caramelle) oppure a delle buste di carta per alimenti. Si conservano a lungo anche in frigorifero. Il giorno che decidi di cucinare le lorighittas, prepara l’intingolo in questo modo: riduci a piccoli tocchi regolari il galletto che terrai da parte. Trita la cipolla finemente insieme al timo, il prezzemolo e il ricavato fallo stufare in un recipiente di terracotta – grexonera – grassanera – schiscionera – ischiscionera – friscionera – dal catalano, ma anche – sciacuera – strexu – sattaina – sattania – cassarolla – con l’aglio, una noce di strutto e un giro d’olio, allorché spruzza il soffritto con mezzo bicchiere di vino e lascialo sfumare. Evaporato, unisci lo spezzatino di galletto e lascialo rosolare, bagnando man mano con poco brodo vegetale bollente. dopo una mezzora di cottura, aggiungi la polta di pomodoro ridotta a poltiglia, un cucchiaino di zucchero, un pizzicone di sale, una generosa macinata di pepe e prosegui la cottura fino a quando la salsa si sarà ristretta e risulterà vellutata. Solo allora aggiungi una presa di zafferano diluito in poco brodo e intanto che il sugo cuoce, poni sul fuoco una marmitta colma d’acqua, appena accenna il bollore aggiungi il sale e subito dopo la pasta e quando al dente, scolala direttamente dentro a una zuppiera preriscaldata, condiscila con il sugo di galletto e cospargi le – lorighittas – col pecorino. Servile fumanti. Vino consigliato: Cannonau di Sardegna rosato, dal sapore sapido, tipico  e asciutto.

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