Su àmbulau campidanesu

   La cucina sarda affonda le proprie radici sin dai tempi della preistoria a quella nuragica, lasciando all’Isola un patrimonio gastronomico incredibile, anche se per esperti del settore pare sia una cucina dimessa e poco rinomata. Forse sconosciuta lo è anche agli stessi sardi, non a caso quando si parla di ricette si è soliti elencare le più classiche, cioè quelle che si cucinano nel quotidiano e si ripropongono  durante tutto il periodo vacanziero: l’immancabile maialetto allo spiedo, l’agnello nelle più caratteristiche preparazioni, – is malloreddus – is culurgionis – nei più svariati  nomi locali, – sos sebadas – e altre ancora ma, così non è. La Sardegna, vanta un repertorio culinario talmente ampio che sembra persino impossibile poterlo descrivere tutto, ricette dai profumi e dai sapori antichi, che da millenni vanno a braccetto con la storia e con la cultura. Sarebbe bello e interessante, intraprendere tutti insieme un viaggio alla scoperta delle vie enogastronomiche di quella cucina antica, semplice ma raffinata, ancora a molti sconosciuta e trasmetterla in forma oggettiva e chiara a tutto il mondo intero.

Come è sempre bello, poter trasmettere alla gente gli usi, i costumi, le tradizioni, l’operosità delle persone e, l’ospitalità e la riservatezza degli isolani che risulta essere un’icona indelebile da sempre. In Sardegna e per la precisione nell’area del Medio Campidano e nel Sulcis Iglesiente, si prepara un piatto dalle origini molto antiche, tanto da farle risalire al periodo della preistoria, si tratta di – su ambulau – s’àmbulau de farri o suppa de farre -, un piatto a base di  brodo di manzo, semola d’orzo (il cereale più antico della storia), cipolla selvatica – cibudda aresta – chipudda agreste -, grasso di bue che ha il potere di conferire alla pietanza un sapore delicato, erbe aromatiche e aceto di vino. – S’ambulau – è una minestra caratteristica, particolarmente saporita e in più occasioni viene consumata come pasto unico. Questo piatto tipico è una preparazione simile alla polenta (dal latino puls) che viene però preparata solo con la semola d’orzo macinata  a pietra, al posto della più comune  farina gialla. Non a caso Catóne, Marco Porcio, detto il Censore (lat. M. Porcius Cato, detto anche Censorius, Priscus, Superior o Maior per distinguerlo dall’Uticense), – uomo politico (234-149 a. C.) dell’antica Roma; nel suo trattato “De Agricoltura”, unico scritto dell’autore arrivato fino a noi, parla di puls punica e nel 198 fu anche pretore in Sardegna, dove ebbe modo di risanare tutti i “male fatti” procurati dai suoi predecessori. Comunque sia, l’orzo “Hordeum vulgare o Hordeum sativum”, appartiene alla famiglia delle Graminacee e nell’evolversi dei vari passaggi della storia ha sempre avuto rilevanza importante nell’alimentazione. Basti pensare che le prime coltivazioni risalgono al 7000 a.C. e durante degli scavi archeologici effettuati nella regione siriana di Tel Mureybat, sono stati riportati alla luce chicchi d’orzo risalenti all’8000 a.C. ma, ritrovamenti dello stesso aspetto sono stati rinvenuti anche in altre aree dell’Asia Minore, della Palestina e della Mesopotamia. Mentre le prime tracce sulla coltivazione del cereale, risalgono al 2800 a.C. e dai ritrovamenti di alcune ceramiche della dinastia “Hsia”  (è la prima dinastia descritta nelle cronache cinesi), risalenti al 1500 a.C. circa le quali raffiguravano dei chicchi d’orzo che piovevano dal cielo dentro a una scodella, tanto che nell’immaginario degli agricoltori cinesi, vedevano il cereale come emblema della potenza maschile.

Ingredientis:

g 350 di farina di semola d’orzo, g 150 di midollo di bue, un mazzetto di erba cipollina selvatica – cibudda aresta – chipudda agreste -, 1 cipollotto – cibuddittu -, brodo di manzo, aceto di ottimo vino bianco, un mazzetto di timo sardo – armiddha -, zafferano San Gavino – tzaffanau Santu ‘Emgiu -, pecorino grattugiato,  pane raffermo tipo – civraxiu – di Sanluri, 2 spicchi di aglio,  rosmarino, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

monda, pulisci, lava accuratamente l’erba selvatica che deve essere fresca di taglio, possibilmente raccolta nella mattinata, poi pulisci anche il cipollotto, tenendo il suo  verde e trita il tutto finemente. Fatto, versa il   soffritto  dentro a un capace recipiente di terracotta dalle pareti alte olla assieme a un giro d’olio, il midollo e fai rosolare il battuto con due cucchiai d’aceto. Evaporato, versa cinque mestolate di brodo e portalo ad ebollizione. Solo allora, unisci pian piano a pioggia la semola d’orzo e prosegui la cottura dolcemente per venti minuti circa, sempre mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Una volta che la polenta si sarà inspessita, aggiungi il restante aceto, la metà del timo tritato che hai in dotazione, mezzo cucchiaino di sale, una generosa macinata di pepe, una bustina di zafferano stemperata in un  mestolino di brodo  bollente, quindi amalgama insieme tutti gli ingredienti e prosegui la cottura per una mezz’oretta a fuoco lento, mescolando la minestra di tanto in tanto e qual’ora tendesse ad addensarsi troppo, aggiungi dell’altro brodo bollente (tieni presente che la giusta densità è  quella di una polenta morbida da mangiare col cucchiaio). Passato il tempo richiesto, scodella – su ambulau – bollente dentro a delle terrine di coccio assieme a delle fette di pane – civraxiu – sanlurese, abbrustolite e strofinate leggermente con l’aglio. Prima di portare in tavola, completa la minestra con una nevicata di formaggio (facoltativo), un ulteriore macinata di pepe, un filo d’olio, un ciuffo di rosmarino e il timo tenuto da parte. Vino consigliato: Monica di Sardegna frizzante, dal sapore sapido, con tipico retrogusto asciutto.

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