Su gattòu o gattòs de mendula de Paschixedda

Molteplici sono le ipotesi circa la sua provenienza. In un testo spagnolo della metà del Quattrocento si parla di croccante, lasciandoci pensare che la sua nascita sia avvenuta proprio nel Paese Iberico. Il capo cuoco dell’Ambasciatore d’Inghilterra Francesco Chapusot ne “La cucina sana, economica ed elegante” prima edizione Torino 1846, descrive a pagina 129, “Un mandorlato (nougat) scrosciante da fare scorrere piano, piano dentro a una forma a capriccio, unta d’alcun poco olio e prosegui così fin quando la forma sia piena. Trasmesso eccellente per la fine di un pranzo. Lo zucchero e le mandorle divengono di uno scrosciante graditissimo”. Il croccante di mandorle (in inglese nougat – nugat – no gat, in italiano torrone – mandorlato – croccante) lo cita anche Giovanni Nelli nel suo trattato di  gastronomia universale “Il Re dei cuochi” (1880 seconda edizione), alla voce 1858 scrive: “Con questo croccante si fanno tempietti, casucce ed ogni sorta di oggetti che riescono di facilissima esecuzione”. Pellegrino Artusi menziona il croccante alla voce 617 nel suo famoso libro di ricette “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, dove scrive: “Versatelo a poco per volta in uno stampo qualunque, unto prima di burro od olio e pigiando con un limone contro le pareti, distendetelo  sottile quanto più potete”. Mentre in Sardegna pare siano stati i Savoia a trasmettere l’arte della preparazione del croccante. Non tutti sono d’accordo però, infatti c’è chi sostiene che questo dolce sia nato nel Milleduecento nel sud Italia, dalla variazione di un dolce arabo preparato con miele, spezie e mandorle. Comunque sia, tra storie e leggende il gattòu, chiamato anche gattò – gattòs – gatò – catò (dal francese gâteau) è un dolce a  base  di mandorle tostate, miele e zucchero (anche se il gattò in varie Regioni d’Italia è una preparazione salata a base di riso, di patate, di cavolfiori o altro) ed è tipico della cucina antica tradizionale sarda. Il gattòu viene preparato principalmente in occasione delle feste natalizie e nelle grandi occasioni, quali matrimoni, battesimi, comunioni, cresime e quant’altro. Ricordato e reso famoso anche grazie alla scrittrice e traduttrice italiana Maria Grazia Cosima Deledda, nata in Sardegna e vincitrice del Premio Nobel per la letteratura nell’anno 1926, che lo cita in alcuni suoi scritti menzionando: “… donne in costume, attillate, che recavano sul capo torte e gattòs”. Con il  gattòu  un tempo, era tradizione riempire  degli appositi stampi di latta a forma di pesce. Mia zia Iside (esperta dolciaia di San Gavino) mi diceva che questa operazione voleva essere una forma di rispetto nei confronti delle credenze, che ancora oggi esistono come quella di mangiare di magro. E di conseguenza il dolce poteva essere consumato anche in occasione della cena sa nott’e xèna della vigilia. A Selargius invece, il gattòu ancora oggi lo preparano come dolce nuziale ed è lo stesso che si preparava un tempo in occasione di Sa coja  antiga, il rito dell’antico matrimonio selargino; una cerimonia suggestiva, dal sapore antico di una gloriosa tradizione secolare che non tramonterà mai.

Ingredienti:

kg 1,2 di mandorle già pelate, g 800 di miele, g 500 di zucchero comune, 2 cedri maturi non trattati, confettini colorati, zucchero al velo, albume d’uovo, limoncello q.b.

Preparazione:

cospargi un piano di lavoro in marmo con il succo dei cedri filtrato, poi passa le mandorle per un minuto in acqua bollente, quindi scolale, asciugale e tagliale a filetti (se lo preferisci lasciale intere e non farle nemmeno  sbollentare). Deciso la scelta, falle tostare dentro a una teglia foderata con un foglio di carta oleata in forno già caldo a 150° per qualche minuto. Fatto, poni su fuoco dolce un recipiente dal fondo pesante (il recipiente ideale è il polsonetto di rame di adeguata capacità) e tuffaci all’interno il miele, dopo cinque minuti, lo zucchero in una versione più moderna è contemplata l’aggiunta di una cucchiaiata di limoncello) e quando cominciano a caramellare, unisci poche alla volta le mandorle (otre alle mandorle in diverse regioni utilizzano le nocciole, il sesamo, le arachidi, i pistacchi e pinoli), mescola il tutto in continuazione con un mestolo di legno dal manico lungo, fino a quando il tutto si sarà ben amalgamato, prestando parecchia attenzione per evitare di bruciarti e quando il composto sarà diventato di un bel colore dorato, rovescia l’impasto sul piano di marmo che avevi inumidito con il succo dei cedri. Arrivati a questo punto, allargalo comprimendolo con l’aiuto dei due mezzi cedri o un matterello dello spessore di un centimetro circa, subito dopo taglialo a rombi velocemente con un coltello a lama pesante, in modo da evitare che il caramello si solidifichi. Terminata questa operazione, a piacere decora il gattòu con dei confettini colorati tragera – tragea – dragea oppure con i classici disegni utilizzati nell’arte pasticcera sarda con della ghiaccia a base di zucchero al velo, albume d’uovo e liquore. Vino consigliato: Malvasia di Settimo San Pietro dolce, dal sapore alcolico con retrogusto di mandorle tostate.

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