Tzippulas santuingesas de Carrasciari

Tanti sono i nomi usati per identificare le frittelle di Carnevale in Sardegna, per citare le più comuni: – zippuasa – zippuas – tzippulas – tzippullas – zipulas – cattas – frijoli -frisjoli o frisjoli longhi – che si differenziano dalle altre per il fatto che vengono preparate con l’ausilio dell’imbuto, formando così una sorta di spirale, che ricorda i “Churros” dei coloniali Iberici o per stare in tema isolano, la salsiccia arrotolata arrosto e altri ancora sono i nomi adoperati per identificarle. Cambiano i nomi e a seconda del paese varia qualche ingredienti ma, alla fine il prodotto non cambia, e… la loro fragranza è indiscutibile. Per parlare di frittelle (che erano di forma tondeggiante e potevano essere sia dolci che salate), bisogna tornare indietro nel tempo, difatti Il rustico Marco Porcio Catone nel suo “De agri cultura” parla di frittelle, amalgamando farina con formaggio fresco di pecora e “spelta” (Triticum spelta – farro grande o farro spelta tipo di cereale reperibile tutt’ora), bisavola qualità del grano. Tanto è vero che dappresso i Greci e subito dopo i Romani, in seguito alla conquista dell’Ellade  (regione della Tessaglia meridionale), erano in uso le stesse tradizioni alimentari, come per l’appunto il formaggio con il miele, l’abbinamento che da sempre viene adoperato in Sardegna, vedi – sas sebadas -. Le frittelle, le cita pure Marco Gavio Apicio, maestro culinario dell’Urbe, ponderato per la sua competenza, il più grande esperto di arte culinaria dell’antichità. Nel suo trattato di cucina ” De re coquinaria”, descrive la ricetta dei “Sala Cattabia – Riffreddi” piatti freddi, una sorta di antipasto a base di mollica di pane ammollata con acqua e aceto, poi mescolata a del formaggio, insaporita unitamente a dell’aglio, semi di coriandolo, menta e del pepe pestato. Poi con le mani unte si modellavano dei bocconi appiattiti, dando forma così alle frittelle, pronte per essere consumate. Sempre nell’antica Roma, le frittelle erano conosciute con il nome di “Frictilia” e la loro diffusione in breve tempo si estese nell’area mediterranea da loro conquistata. Durante il Medioevo, si preparavano le “Frittelle da imperatore” a base di formaggio di pecora fresco, albumi d’uovo, pinoli, farina, strutto e miele o cristalli di zucchero frantumati. Queste  frittelle, per via del colore dorato assunto in frittura, facevano ricordare le monete coniate dagli imperatori. Col passare del tempo, gli Ispanici perfezionarono le frittelle, variandone gli impasti con l’aggiunta di altri ingredienti tipo la scorza d’arancia, la sugna e le divulgarono in ogni dove andassero. Nel Sedicesimo Secolo, le frittelle presero una forma schiacciata e bitorzoluta preparate con farina, latte, uova, uvetta passa, canditi, pinoli e lievito per farle diventare gonfie in frittura e una volta scolate, ricoperte in abbondanza di zucchero o miele. Di continuo, furono i veneziani a preparare le prime frittelle durante il periodo di Carnevale ed erano quelle create da Bartolomeo Scappi all’epoca capocuoco al servizio di Papa Pio V, nonché personaggio reso famoso per avere scritto il trattato di cucina “Opera”. Da li al Settecento, il passo fu breve, le frittelle, anche grazie al contributo della Confraternita dei “Fritolieri”, veneziani si trasformarono notoriamente in simbolo della Repubblica Serenissima. Anche in Sardegna, la tradizione, vecchia come il tempo, vuole che le frittelle – zippuasa -, vengano preparate nel periodo di Carnevale – Carrasciari – e ogni paese ha la sua ricetta. Infatti in tale periodo, per le vie del paese è facile trovare le finestre delle abitazioni spalancate a causa dell’odore originato dal fritto, facendo fuoriuscire dei profumi di dolci davvero invitanti. Tanto per stare nella storia, a Luras, comune in provincia di Olbia – Tempio, era usanza donare i fragranti dolci  esposti sui davanzali delle finestre aperte, a tutti coloro che richiedevano l’obolo, ma solo le donne più anziane e competenti potevano concederli ed è così in parecchi paesi dell’Isola. Sta di fatto che proprio in uno di questi, secondo una arcaica leggenda,  si descrive che il penultimo giovedì  – giòbia – iovia – Jobia – dijous – prima dell’inizio della Quaresima, due pettegole – gommais – sas sant’uannis – pidancionas – scoviadoras – del vicinato, mentre sparlavano dell’uno e dell’altra, decisero di cucinare le frittelle, di friggerle assieme e smaniose di raccontarsi altre indiscrezioni – troddius – pidus (is pidus o meglio, is pidus de sennora – che sono anche delle frittelline carnevalesche di forma rotonda vuote, dette – nues prena de bentu – nuvole piene di vento), del paese, non si erano accorte che avevano approntato una dose eccessiva di dolci e tra una chiacchiera… (scusate la digressione.. doppio senso che capita a proposito) si fa per dire e l’altra, stanche per la fatica si addormentarono, lasciando i vassoi delle frittelle sul davanzale della finestra, tenuta aperta per fare uscire il forte odore causato dall’olio utilizzato per la frittura. I giovincelli del rione che ci passavano davanti, vedendo tutto questo ben di dio e credendo (in buona fede…. s’intende) fossero state messe li apposta per servirsene (visto il periodo di baraonda), fecero man bassa  saziandosi a crepapelle. Le incaute donne, al loro risveglio non trovando più nemmeno una briciola – de zippuasa -, decisero che non avrebbero mai più preparato le frittelle insieme ma, ognuna a casa propria, in modo da non rimanere poi senza il giorno di giovedì grasso e così l’anno dopo, la festa venne chiamata – sa giobia de is gommais – il giovedì delle comari. Bella come storia vero? Vero, e come in tutte le belle storie, ognuna ha il suo lieto fine. Ogni anno in parecchi paesi dell’Isola, Associazioni preposte e Pro loco organizzano sagre, feste con sfilate di carri allegorici, spettacoli folcloristici, ballo sardo e – mutetus cun trallallerus – canti e  improvvisazioni tipici in dialetto dei poeti sardi. E … dulcis in fundo, distribuzione gratuita – de zippuasa – tradizionali con vino nuovo a volontà. Insomma che dire… tutto avviene all’insegna dell’allegria, no!, no!, non è uno scherzo, tutto vero, anche se… a Carnevale ogni scherzo vale.

Ingredienti:

g 500 di farina 0, g 200 di patate, 2 uova, 1 limone giallo e 1 arancia non trattati più il succo filtrato di 2 arance, g 15 di lievito di birra freschissimo, 1 cucchiaio di acqua fiori d’arancio, 1 bicchierino di Filu e ferru oppure villacidro, 1 bicchiere di latte fresco intero,  zafferano San Gavino, zucchero comune, olio per friggere, sale q.b.

Approntadura:

innanzi tutto, fai lessare le patate, poi pelale e passale allo schiacciapatate e versa il ricavato dentro a una conca – scivedda – xivedda – (prima bagnata con l’acqua bollente delle patate e subito dopo scolata) insieme alla metà della farina, lo zafferano –   tzaffanau – stemperato in poco latte, le uova sgusciate (c’è chi unisce prima i tuorli e in un secondo  momento gli albumi montati a neve ferma), le scorze grattugiate del limone e un arancio, quindi spremi tutti gli agrumi e il succo ottenuto filtralo e tienilo da parte. Unisci anche  una presa di sale, la grappa o il villacidro (se lo preferisci entrambi), l’acqua fiori d’arancio e il lievito di birra precedentemente fatto stemperare nel resto del latte tiepido assieme a un cucchiaino di zucchero. Ciò fatto, impasta accuratamente tutti gli ingredienti lavorandoli e sbattendo il composto con energia sul fondo della conca -scivedda – xivedda – per parecchio tempo; attingendo con le mani del succo d’agrumi, quello tenuto da parte fino a quando lo avrai incorporato tutto ed avrai raggiunto una massa consistente, elastica ed appiccicosa. Solo allora, avvolgi il recipiente con della pellicola per alimenti e di conseguenza poni a lievitare l’amalgama dentro al forno spento con la sola luce accesa almeno per tre ore. Trascorso questo tempo trasferisci l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e, poco alla volta con le mani unte d’olio, incorpora la restante farina lavorando il tutto energicamente (la pasta deve scoppiettare). Completata questa operazione, rimetti l’impasto nella conca e copri nuovamente il recipiente, sempre con la pellicola alimentare,  quindi lascialo lievitare un’altra volta, sempre dentro al forno spento con la luce accesa per un ora. Appena il periodo richiesto  sarà terminato, preleva piccoli pezzi di pasta con la punta delle dita unte con una miscela preparata con una parte di villacidro, una di succo d’arancia e una di olio e con l’aiuto dell’altra mano anch’essa unta, fai un buco al centro dando così la forma di una ciambella e man mano  che le prepari, poche alla volta, tuffale in abbonante olio bollente, allorché allarga il buco delle frittelle con l’aiuto di un ferretto o il manico di un mestolo di legno facendole roteare. Quando risulteranno belle gonfie e dorate, scolale su dei fogli di carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso. Cospargile di abbondante zucchero prima di servirle. Ma, sono buone anche a temperatura ambiente il giorno dopo… sempre che ne siano rimaste. Vino consigliato: Moscato di Sardegna, dal sapore delicato, fruttato, tipico e dolce.

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